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干锅、烤鱼、麻辣香锅。作为大众美食的三剑客,无肉不欢,无辣不欢,是它们的火热底色。


干锅,红红火火无肉不欢


大火干煸,大口吃肉的干锅,是一种非常年轻的川菜,从它03年出现在四川绵阳一带开始,短短十几年间,便成了美食界的“全民爆款”。


时至今日,川菜“一菜一格”的特色也在干锅菜上留下痕迹。有的侧重家常鲜香,有的注重酥香干辣、有的侧重卤制入味……


干锅糯香掌翅,是传统绵阳干锅的代表。所谓掌翅,也就是鸭掌与鸭翅的强强结合。掌翅腌制后用高压锅制作,以芸豆、香芹、青红椒、红苕皮做为底菜,再辅以辣椒、花椒与各式香料制成的干锅底料,撒上葱花、香菜、芝麻,色泽鲜艳,入口即化。


好的掌翅,要突出一个“糯”字,嘴一抿,肉就顺着骨头脱落出来。胶原蛋白的甘美,尽数在小小的掌翅上聚集。


吃了鸭掌,鸭头同样安排的明明白白。火辣燥热的重庆干锅,非常适合鸭头的制作,将鸭头先卤后制,再配上重庆特色的牛油火锅底料,用小辣椒腌制,使得嗦鸭头变得更加回味无穷,也回“辣”无穷。麻麻辣辣的烧鸡公、酸辣鲜美的黔江鸡杂,同样有着重庆系干锅的“江湖”气韵。


成都干锅则是多样食材与不同制作的巧妙结合。用煎炸处理排骨、虾等主食材,加入配菜,爆炒出锅,再用切好的青红椒,烘托出主菜的金黄酥香。吃完这样酥香麻辣的干锅,注重生活成都人可能还要加入高汤,让干锅变身成一道喜闻乐见的火锅,才会觉得“安逸得很”,“巴适得板”!


对于传统干锅:肉,是绝对的主角,鸭掌、鸡翅、牛蛙,都是人气角色;各类蔬菜,是不可少的配角,芹菜清脆、洋葱除腥、土豆增味,各有优势;食材的口感与调料的味道,则是干锅的两翼,带着味蕾自由飞翔。


排骨外柴里嫩,掌翅浓郁耙糯,大虾皮酥肉嫩……它们与配菜,联合决定了干锅的口感,而干锅味道背后默默付出的核心角色,则是在广泛流连在各类知名川菜里的——郫县豆瓣酱。


蚕豆制成的豆瓣酱与辣椒珠联璧合,广泛流行巴蜀以及安徽地区。而位于成都平原中央,享有都江堰灌溉地利的郫县蚕豆制成的酱,更是其中翘楚。郫县豆瓣,优质者兼有鲜、香、甜、辣、咸五味,甚至可以直接食用。


也只有如此层次丰富的风味,才能镇得住干锅的躁动与火热。以豆瓣酱为主导,辣椒花椒为辅助,再加上小茴香、丁香、陈皮、草果等数十种香料,加油炒制的底料,便是干锅香辣诱人背后的秘密。


干锅的流行,也衍生出了一只健康而迅捷的生力军,那就是干锅蔬菜们。它们不止在饭店出场,更因为做法方便,活跃在日常饭桌上。


干锅土豆与藕片,需要切厚片,这样才能从旺火热锅上的一煎一烧中脱颖而出,外层焦香动人,内里味道饱满,一口下去,是浓浓的满足。

而干锅花菜和茶树菇,则特别需要肉类的点缀,花菜与肥肉丁焖出的焦香,是干锅花菜的独有家常味儿;茶树菇里风味浓郁的腊肉片和若隐若现的红绿辣椒,则是湖湘风味里特有的一道“下饭神器”。


烤鱼,富有重庆接地气的“江湖菜”气息。它最早在重庆巫溪县周边发源,在万州地区扬名,最后在重庆各地蓬勃发展,乃至风行全国。


据称巫溪当地的烤鱼,源自古时纤夫用木材烤制的河鱼,后来加入咸菜与豆瓣,愈发鲜美。而与巫溪相邻的巫山县,烤鱼里则要加上小土豆、酸萝卜、魔芋,以酸香中和鱼肉里丰富的脂肪,突出了一种调和的味道。


万州烤鱼,不止是烤,要“先烤后炖”,才能完整地让在山水之间欢腾的鲜鱼,发挥出全部的滋味。把洗净的鱼平放在铁盘中,再用特制铁夹夹鱼,反复在炭火上烧烤,再盛到长方形铁盘中,浇上牛油、红油、花椒、辣椒等调味,炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口的配菜,口味咸中有辣,辣中带香。


这些初步的烤鱼技巧,随着四处闯荡的重庆人,逐渐风行全国。烤鱼技术与时俱进,从最原始的火烤到包裹烤、从炭火烤到用电烤炉烤,不同的器具代表着不同的风味。烤鱼本身,也从简单的烤炖,进化成了“腌烤炒炖”。四个步骤,让鱼的味道全面抒发,更为诱人。


一道烤鱼,就像一场战争。先给鱼肉“按摩”,让其腌制入味,再上火烤,翻面节奏与烤架高度都要大胆假设,小心测定,再撒上烤鱼用调料,待到鱼皮焦脆才能出炉,香气四溢,口感更好。炒炖的环节,也丝毫不能懈怠,如果先放鱼,再放菜,鱼会被炖烂,风味尽失;需先将烤鱼辅菜安置在鱼下边,再放上烤鱼,这样才能慢慢入味。


烤鱼的口味非常多元化,除了传统的香辣、麻辣味型外,蒜蓉、酱香等温和的做法也分外与鱼肉鲜嫩的质感适配,甚至有脑洞大开的厨师开发出了清香等创新味型。嗜好清香的人觉得鱼肉饱含柠檬清香,风味醉人,不喜的人则觉得是在一边喝着雪碧,一边嚼着薄荷味牙膏。


在开遍全国的万州系烤鱼之外,其他独特的烤鱼工艺,也各占一片山头,各有出彩之处。


万州烤鱼加上韩式烤肉,便诞生了纸包鱼这种浸透着“养生”理念的做法,用烧烤纸包住腌制的鱼,再放上涂有油脂的电烤炉,这样的烤制能减少油脂的摄入,隔绝有害的烟雾,烤制出的鱼也分外鲜嫩,吃完加上涮汤,投入鲜菜,又是另一段红红火火的故事。


来自云南的香茅草烤鱼,带有傣族的民族风情。选上好罗非鱼,洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料,用香茅草捆紧鱼肚,木炭小火烘烤,八成熟时,刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼,外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般,是种质朴的地道风味。


在广西宜州,烤鱼别有一番酸甜的风味。在烤鱼上细细刷好微甜口感的混合水果酱料,再将宜州酸嘢、酥黄豆、蕨菜、绿豆芽、鱼腥草、韭菜等一系列独特的配菜堆在鱼上,放入烤盘,颜色鲜艳,口味香甜,堪称一桌菜上当之无愧的主角。


烤秋刀鱼则是另一种质感,如同平淡隽永的电影《秋刀鱼之味》,这道烤鱼,像极了温情。甜、咸、辣、鲜,几种寻常的调味,细细密密地交织在一起,正好烘托出秋刀鱼鲜甜少骨的肉质,最后再点上几滴小青柠汁,是如同日常生活里偶然一瞬间,怦然心动的时刻。


麻辣香锅,到底是哪的香锅?


麻辣香锅,有点像干锅的兄弟。同样是肉类与蔬菜搭台唱戏,也同有麻辣鲜香的味道。但其实,香锅的味道少了躁烈,更为醇厚,内容虽形似干锅,却又在干锅之外,大有一番广阔天地。


不同于干锅以肉为主角,其他蔬菜仅为陪衬的局面,麻辣香锅更是一台白菜萝卜,都可上场的热闹戏台。在麻辣香锅店,菜单上肉类、蔬菜、豆类、菌菇应有尽有,有些形态更自由的香锅店里,往往可以看到几排五颜六色的菜种,可以自行称重选取,大有一种梦回成都,在串串冒菜店里尽情挑选的感觉。


色泽金黄的腐竹是香锅的重要一环,可以充分吸收滋味的孔洞结构让它成了香锅里几十种菜种的桥梁。将选好的肉类、海鲜、丸子肠类、蔬菜菌菇等混合炒制,用腐竹等豆制品牵线搭桥,混合炒制出锅,就成了麻辣鲜美,让人垂涎三尺的“一锅香”。


细细分说,香锅制作也有门道,锅底要加入更多酱料,大火翻炒,用罗汉果、桂皮等配料让味道更为平和。各类素菜,都要细细过油煸炸,才能更好地与酱汁结合,吃透味道。


麻辣香锅的调味也如同菜品般灵活多变,从麻辣、香辣、微辣到根本不辣的酱香、蒜香等,如同一道渐变的彩虹,任君挑选最适合的那一部分。


也许正是因为多变而温和的调味,有观点认为,麻辣香锅其实是北京人发明的改良菜。毕竟巴蜀地区,菜品丰富,有的是各类火锅、干锅、串串、冒菜、钵钵鸡……把“麻辣”两个字明明白白地顶在头上,口感也不够火爆的麻辣香锅,根本排不上号。北京流行的大量麻辣香锅店也是这一推论的有力注脚:麻里麻里、拿渡、川成元……都是在北京开遍大街小巷,令食客们耳熟能详的名称。


仔细一想,麻辣香锅兼容并包的气质确实有种北京菜品的特色,就像源自南京与河北地区,却在北京冠名的烤鸭;或是从苏州进京,落地生根的稻香村点心。它们或许来自五湖四海,但最后都被北方的浩荡所同化,成为北京美食的代言人。


无论麻辣香锅是起源于重庆北碚土家的麻辣鲜香,还是川菜的火热风情,抑或确实是兼容调和的北京味,确实都代表了一种昂扬的精神劲儿。


将来自山川湖海的食材,归于对生活的满满热爱。

 

一锅端平,吃嘛嘛香,就是生活。

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